还是原来的味道！滨州马蹄烧饼每天卖出1000个

这是我们所居住的城市——滨州,它拥有着悠久的文化历史,它也是一座充满现代气息的城市,因为齐鲁晚报《文化寻踪》栏目的缘故,让我们重新认识了这座古城。当镜头对准滨州古城的一砖一瓦时,在镜头的背后,我们更能深刻地感受到这座古城所带来的魅力。

过去的历史已被雨打风吹去,当地人对其历史也知之甚少。只有重新回到历史中,才能唤起人们对滨州悠久文化历史的美好回忆。所以,今时今日，齐鲁晚报·齐鲁壹点开设《文化再寻踪》栏目，重访当年寻访过的或者新的文化遗迹，用图文、视频等融媒体方式再次聆听历史的声音，留住这座美丽城市的记忆。

（2014年7月15日，《昔日贡品马蹄饼 正宗一口家乡味》见报。）

昔日贡品马蹄饼 正宗一口家乡味

清朝官员拜见皇帝时，每位官员都会把两个袖口拍下，然后向皇帝下跪，高呼万岁，其意是愿为皇帝效犬马之劳。因袖口形似马蹄，又称“马蹄袖”。马蹄烧饼早在乾隆年间就已经享有盛名，传说乾隆皇帝下江南时，马蹄烧饼作为贡品献给乾隆皇帝，备受皇帝和大臣们的赞赏。马蹄烧饼自诞生一直传承至今，深受广大群众的喜爱，也是惠民饮食文化的重要组成部分。在惠民县孙武镇马市胡同，有一家历经十几年风雨的南门烧饼铺，这里的马蹄烧饼已经伴随了几代人的成长。

要吃马蹄烧饼 需要排号等待

南门烧饼铺位于惠民县孙武镇马市胡同，孙武镇因是著名军事家孙武的家乡而闻名。这个古老的城镇中有着同样古老的韵味，在北方饮食文化里，这里继承了北方人对于面食的酷爱，在这里除了馒头、面条作为主食，还有一种色、味、形俱佳的食物———马蹄烧饼。

近日，记者驱车来到了南门烧饼铺，被烟熏黑的墙壁似乎向人们诉说着它的历史，一块红色的广告牌竖在房子西面，上面写着南门烧饼铺。因为烧饼铺紧邻县第一中学，所以这里的马蹄烧饼是学生们“必备”的食物。几个辣片，加上两个马蹄火烧就成了不少学生的午饭或晚饭。

在不足15平方米的屋子里，一张桌子加个老式炉灶就占据屋子的大半空间，张书红和郭俊平两姐妹正在忙碌着赶制马蹄火烧。虽然时间尚早，但是前来购买马蹄烧饼的人络绎不绝。想吃到这里的烧饼，往往需要排号等待。

“ 张姐，给我来十个烧饼， 这是钱，给你放这啦！”“我的火烧好了没？我都快等不急了。” “ 赶快给我来三十个烧饼，云南的客户已经下单了，我早给人 家发货过去。”弥漫在马蹄烧饼特有的香味中，烧饼铺的生意依旧火爆，可是马蹄火烧的销售却发生了日新月异的变化。

“ 我这儿的马蹄烧饼可以说是远销海内外啦！我们通过网络销售合作，实现双赢。全国各地的客户在网上订货，网络销售在我们烧饼铺拿货，不仅增加了销量，也提高了惠民马蹄火烧的知名度。”张书红高兴地说道，你看这些已经做好的火烧，是个滨州客户早定好的， 我们经过十几年的经营，已经有了一批忠实的“ 粉丝”了。“ 记得前几年有个在法国留学的学生，让他的家长来买烧饼，经过交流得知，那个孩子最想吃的是老家的大包子和我们这儿的马蹄烧饼，可惜飞机上只让带六个。”

昔日曾作贡品 献给乾隆皇帝

马蹄烧饼在乾隆年间就享盛名，传说乾隆皇帝下江南时， 马蹄烧饼作为贡品献给乾隆皇帝，备受皇帝和大臣们的赞赏。诗曰：芝麻点缀马蹄平，皮脆瓤酥泾渭明。未待出炉香气溢，乾隆知味不南行。另据载，清朝末年，惠民城的马蹄烧饼名气颇大，所制烧饼经常被过往的客商带到外地，“马蹄烧饼”之名不胫而走。惠民烧饼与商河烧饼有着很深的渊源，却又与商河马蹄烧饼有明显不同，已形成了自己的特色。

现可考的马蹄烧饼最早制作者为生于十九世纪中叶商河籍的李氏，后依次家传于王好信、王永彬、王清霞，而张炳孝、张守祥、张书红则为另一条传承脉络。在传承发展过程中，惠民马蹄烧饼与商河烧饼有过多次相互交流和借鉴，即形成了各自的特色，又促进了各自的发展。

烤饼制作考究 配料严格精细

马蹄烧饼制作考究，配料严格精细，所用面、油、酥、芝麻均有准确的比例。从制作到出炉需要十几道工序，每个烧饼不足2两(62 . 5克) 重，需要两个面剂制作而成，一个面剂与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状 ，当作烧饼的瓤，然后用另一面剂包在外面，当作烧饼的皮，随即在光滑的面板上搓成马蹄状，蘸以芝麻，贴在炉中锅面烘烤，7—8分钟即可成熟出炉。刚出炉的马蹄烧饼皮瓤分离，外酥里嫩，香气四溢，色、味、形均佳。这样烤制的烧饼可以久置而不变味，即使在最炎热的夏季也可存放较长时间。

马蹄烧饼除配料严格精细外，掌握烧制火候也是十分重要的。制作马蹄火烧的锅比较奇特，它所用的大平锅面朝下 、底朝上，为保持炉内所需要的温度，锅底用泥巴糊好，炉底上下不透气，燃烧所用氧气，均从宽敞的炉门进入 。全天所用的燃料一次全部放入炉中，从上面点火，由上而下燃烧 ，一次点火连续使用，所燃灰烬根据炉内温度由上面逐渐清除。制作马蹄火烧最理想的燃料是木炭和谷糠，也可用锯末代替。

高温炙烤10小时 无奈手艺传承难

“我的孩子已经结婚生子了，孩子有自己的大车，每天他开车回来都累得不行，哪有心思学做烧饼。我表妹张书红的孩子在读高二，也是个男孩，明年就高考了，准备让孩子考个好大学，找个好工作。”郭俊平告诉记者。

据了解，马蹄烧饼的制作颇为不易，每天需要凌晨三点起床，一直工作到中午一点左右。在烧饼屋里，高温让记者没一会儿就汗流浃背了，在这个简陋的小屋里只有一扇排气扇。“冬天在这儿干活暖和，可是到了夏天就难为人了，炉子散发的高温和天气的炎热，让人感觉就像在蒸桑拿。”张书红说。

张书红和郭俊平每天能生产大约400个马蹄烧饼，每个烧饼能卖一元钱，两人每天平均收入约200元。每逢学校节假日 ，烧饼的销量就会锐减。“ 烧饼做出来卖不了心急， 烧饼不够卖也让人心急。虽然孩子们可能不爱学这门手艺， 也不能从事这个行业，但是一定要他们学会 。”两 人肯定地说道。

文化再寻踪

原来的味道！滨州马蹄烧饼每天卖1000个！

2019年1月31日，记者再次来到了惠民县塘坊街惠民一中附近的马蹄烧饼铺，门前停着不少车辆。值得注意的是，几年前立在店门口前的广告牌不见了，代替的是贴在门口的墙贴广告，写着“一中烧饼”。门框上方的墙面上，多年的烟熏痕迹表明烧了很多年的烤炉还在继续“服役”。

掀开门帘，几个顾客耐心地排队等待即将出炉的烧饼。由于门口比较狭窄，很多顾客都在门口外面等着。“还要等多长时间，我要20个火烧饼带走。”不时有顾客探进头催着，张书红正在不停地忙活着，一个一个将火烧放进烤炉里面，新“一批”十五分钟后会出炉。张书红告诉记者，工作台和炉灶的摆放、制作工序还是几年前的样子，屋里最明显的变化，是几年前被炉烟熏黑的墙面覆了一层装饰膜。另外，新添置的和面机代替了原先的人工和面。

几年前，一直是张书红和郭俊平两姐妹忙着店里的生意，由于郭俊平需要照看孩子，暂时告别岗位，代替的是张书红的丈夫吕希军。原先吕希军主要做的是“幕后”工作，比如调酥，给炉灶生火，现在转到“台前”主要的工作是擀制面剂。目前，两人平均一天能做1000个马蹄烧饼，比五年前翻了5倍，但是价格还和之前一样，张书红告诉记者年后准备涨点钱。在销售渠道上，这几年很多顾客在微信上订购火烧，转账结算都很方便。吕希军开玩笑的说到：“自己没去过很远的地方，我做的马蹄烧饼倒是走遍全国各地，最远甚至到达加拿大、英法德等国家，主要是一些留学生放假时买点带回去。”

上次记者寻访时，张书红的儿子还在上高二，这几年一直在外当兵。关于手艺传承的事情，夫妻俩表示还在考虑和寻找中，在找到之前会一直做下去。